Équipe de France Boucherie

l’Équipe de France Boucherie est une combinaison d’artisans regroupant des passionnés pour représenter le savoir-faire français au World Butcher’s Challenge.

Vainqueur en Australie 2016, une nouvelle délégation remettra son titre en Irlande 2018.

Jean-Michel BANNWART

Coach de l'équipe Sénior

Jean-Michel BANNWART

 

Dès l′enfance, éduqué dans un environnement épanouissant :
  • Le goût : le vrai, celui du terroir : mes parents cultivaient leurs propres légumes et élevaient leurs propres bêtes (volaille et cochon).
  • La gastronomie : mon beau-frère, premier traiteur sur Orléans, m’a enseigné un métier passionnant.
  • L’Alsace : (mes origines paternelles) avec sa rigueur, son sens de la discipline.
  • Gien : j’y suis né en 1963. Sa faïencerie est réputée et me fascine. La qualité des couleurs, la précision des traits, la maîtrise des techniques de cuisson.
Mon caractère :
    • Perfectionniste : dans les méthodes de travail et la volonté de rendre le meilleur résultat tant gustatif qu’esthétique.
    • Ouvert : échanger le savoir, c’est savoir évoluer.
    • Fonceur : engagé, je vais jusqu’au bout pour défendre les intérêts de notre cause commune.
    • Analytique : savoir prendre du recul pour dénouer les freins.
    • Gestionnaire : la maîtrise totale du poste jusqu’au compte d’exploitation pour optimiser le résultat.

 

Voilà maintenant comment j’ai exploité ce potentiel

1996 – J’ai gagné le concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » Charcutier-Traiteur. A côtoyer des employeurs eux-mêmes détenteurs de ce titre (M. Pillette, M. Perrot, M. Deport, charcutiers-traiteurs), il me fallait exprimer ma créativité.

Chez DALLOYAU, pendant 5 ans, j’ai développé les techniques de travail pour répondre à de nouvelles exigences. Les procédures mises en place doivent être assimilables par toute l’équipe afin de gérer les quantités en garantissant une qualité constante. L’opportunité d’élargir mon champ de compétences m’a été présentée : des entrées aux desserts, j’ai acquis la maîtrise de tous les postes de la cuisine.

1992 – j’ai été sélectionné pour être cuisinier aux Jeux Olympiques d’Albertville.

  • La société LAYRAC (premier traiteur sur le plan créatif et qualitatif, groupe Bouygues, jusqu’en 1995) m’a donné la possibilité d’exprimer mon sens créatif (réalisation d’une gamme traiteur, responsable des décors, des pièces de présentation, des repas de test et de dégustation).
  • puis je suis entré à l’Hôtel CLARIDGE’S à Londres en tant que Responsable du restaurant gastronomique, à la tête d’une brigade de 14 personnes.
  • J’ai conçu la carte et les menus du lunch de LA CLOSERIE DES LILAS, chaque semaine pendant 4 ans.

Sans oublier d’appréhender tous les domaines de la cuisine.

Les spécialités : maîtrise de la cuisine casher et chinoise – Formation sur les nouvelles cuissons ou les cuissons sous-vide à juste température – Formation H.A.C.C.P.

Etre dans son époque, c’est connaître les nouvelles techniques, tout en respectant les nouvelles conditions de travail pour être au service des gens.

Ecole Nationale des Beaux-Arts de Paris, « Faire bon, nouveau et beau pour plaire ».

Ensuite :

J’ai assumé les fonctions de directeur de production adjoint pour un groupe de quatorze entités qui est en pleine croissance. Mon objectif a été de singulariser ce groupe par la qualité et l’originalité des plats qu’il proposait (élaboration d’une identité gastronomique et produits).

Ma responsabilité y était également de gérer les cuisines par :

  • La recherche de fournisseurs compétitifs (qui allient qualité, service et prix) et le contrôle des achats ;
  • l’élaboration de fiches techniques pour faciliter le travail des chefs et commis ;
  • la mise en place de tableaux de bord afin de suivre les ratios ;
  • l’animation de toute l’équipe de production pour les sensibiliser à l’esprit de l’entreprise, les responsabiliser sur leurs résultats ;
  • la gestion des plannings afin de s’adapter aux fluctuations de l’activité tout en respectant les ratios.
Dernièrement :

J’ai redynamisé le CAFÉ DU COMMERCE, le restaurant LES PIEDS DANS L’EAU et le DRUGSTORE PUBLICIS en qualité de Chef Consultant :

  • Donner un nouveau souffle à la qualité, l’originalité et la présentation des plats
  • Maîtriser les achats, gérer la rotation des produits, rationaliser l’organisation de la cuisine.

Bilan de mon passage : un gain de 5 points de marge en 4 mois au « CAFÉ DU COMMERCE », baisse du temps d’attente et complète disparition des réclamations des clients en un mois et demi (record de 1092 couverts en une journée) au « DRUGSTORE PUBLICIS ».

J’ai été consultant international et ai prodigué, en Italie notamment, des cours sous forme de sessions de trois jours en moyenne sur tous les domaines de la cuisine :

  • Les techniques de cuissons sous-vides à basse température.
  • La création de produits.
  • La mise en place de cartes.
  • La conceptualisation L’ H.A.C.C.P.
Et encore :

Je défends l’image de l’Ecole Lenôtre tant en France qu’à l’étranger en abordant les thèmes suivants :

  • La charcuterie, la cuisine, le traiteur, les cocktails.
  • L’atout de mes cours réside dans l’appréhension concrète des problématiques rencontrées par mes clients. De l’artisan au chef d’un grand groupe en passant par le restaurateur indépendant, chacun acquiert une méthode de travail et une capacité d’adapter des recettes à sa clientèle.
  • Dans le cadre de mes fonctions, je forme également des élèves inscrits en Master Class et suis membre du jury de l’Ecole.

Je conseille des entreprises, en leur donnant mon expertise et leur apportant les meilleures solutions appropries à chaque entreprise, en cuisine, gestion, organisation et stratégie, sans oublier le lieu où l’on se trouve et le pays.

Aujourd’hui :

A mon propre compte, je propose d’exercer mon expertise en accompagnant des professionnels des métiers de bouche (restaurateur, hôtelier, boucher, charcutier, industriels, …) à travers des missions d’audit et de formation.

  • Intervenant à l’Ecole Lenôtre.
  • Prestations à la demande de la CCI de l’Aisne.
  • Mise au point d’une gamme de bocaux pour leur commercialisation en boutiques épicerie fine.
  • Formations « sur mesure » auprès de professionnels, chez eux, avec leurs outils, allant de l’amélioration de leurs recettes jusqu’à l’optimisation de leur outil de travail en passant par la sensibilisation du personnel aux process de production et règles de bonne pratique et d’hygiène.
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